In questi mesi, dove la produzione di latte delle nostre pecore è ancora abbondante, vogliamo parlarvi della lavorazione di un altro squisito formaggio molto apprezzato sulle tavole toscane e del resto d’Italia. Stiamo parlando dell’ ottimo pecorino fresco che produciamo al Borgo di Vezzano e che potete gustare al nostro ristorante in questo periodo.

Siccome sappiamo che la nostra rivista è seguita anche dai piccoli lettori, come sempre cercheremo di spiegare il procedimento nel modo più semplice possibile.

Innanzi tutto ci sono due metodi per ottenerlo: quello della pastorizzazione e quello del latte crudo.

Il più diffuso è quello della pastorizzazione. In questo caso, dopo aver aggiunto il caglio al latte, si scalda il latte fino a portarlo ad una temperatura specifica (72°C) per pochi secondi.

Ma il caglio, che cos’è? Per dirlo in parole semplici, il caglio è un prodotto di origine animale, vegetale o anche chimica che sostanzialmente contiene un enzima, la chimosina, la quale serve per far rapprendere il latte. In pratica il caglio è quello che fa separare la parte liquida del latte dalla parte solida, la cagliata appunto, che è quella che si utilizza per la produzione dei formaggi.

Dopo la pastorizzazione si procede a prelevare la cagliata e la si mette “in forma” negli appositi contenitori, nei quali, pian piano, stagionando, prenderà la forma classica del pecorino che tutti conosciamo. Durante questo procedimento si procede anche all’estrazione del siero che solitamente viene riutilizzato per fare la ricotta.

Circa 12 ore dopo la formatura si procede con la salatura che si può fare in salamoia o a secco a seconda che si immerga la forma di pecorino dentro una vasca con acqua satura di sale oppure che la si cosparga di sale dall’esterno.

I contenitori verranno poi sistemati in appositi ambienti refrigerati dove si controlla mano a mano il grado di stagionatura del pecorino e il grado di formazione delle muffe che aiutano il processo di maturazione del formaggio e a mantenerlo più morbido.

Al Borgo di Vezzano invece il pecorino si fa con la lavorazione a latte crudo, dove molto semplicemente si aggiunge il caglio e il sale al latte e lo si fa scaldare soltanto quanto basta perché si formi la cagliata, non superando quindi i 36°C.

Questo metodo è possibile soltanto se intercorre pochissimo tempo tra la mungitura e l’inizio della lavorazione e infatti qui da noi si può dire che il latte non tocca quasi neppure il secchio della mungitura!! Chi è stato al nostro ristorante avrà apprezzato infatti la freschezza di tutti gli ingredienti che usiamo e il pecorino, così come il raveggiolo, sono i nostri fiori all’occhiello per quello che riguarda i prodotti caseari.

Con questo tipo di lavorazione inoltre tutti gli aromi e le proprietà del latte rimangono inalterati, e danno al pecorino quel sapore unico e quel profumo che rimandano alle erbe dei prati verdi collinari dove le nostre pecore tutti i giorni pascolano libere e pacifiche.

Se vi abbiamo incuriositi e volete deliziarvi con questo prodotto genuino, prenotate un pranzo o una cena al nostro ristorante e proverete con mano, anzi con bocca, stomaco e cuore, i sapori semplici ma intensi della nostra cucina!