Parlare della bistecca alla fiorentina per un ristorante toscano non è mai scontato!

Si potrebbe pensare che sia un argomento facile da trattare quello della Bistecca Fiorentina, tutti conoscono questa eccellenza gastronomica: si tratta di quel taglio di carne bovina alto almeno 4 dita, con l’osso a T, da cucinare rigorosamente al sangue. Eppure, già su queste poche parole si potrebbe aprire un dibattito e avventurarsi in tortuose dissertazioni a partire dalla definizione dello spessore fino a stabilire quanto ‘poco cotta’ dev’essere la bistecca perfetta!

Probabilmente l’unica notizia certa sulla quale nessuno avrà da ridire è quella che il taglio corretto della fiorentina è quello con l’osso a T dove da una parte c’è il filetto e dall’altra il controfiletto. E forse anche sul fatto che da sempre il filetto è quello che si da ai bambini perché è molto più tenero… (ma molti sostengono che sia anche il meno saporito!).

Detto questo, tutto il resto è un campo minato! Ad esempio, la bistecca alla fiorentina va salata prima o dopo la cottura? Durante? Eh, già! E con sale grosso o sale fino? Come dite? Senza sale?! Andiamo bene!! Ovvia, cerchiamo di indagare insieme e proviamo a fare un punto…

Intanto la bistecca alla fiorentina è un taglio della lombata del vitellone. La tradizione vuole che la razza bovina prediletta per questa particolare ricetta della cucina toscana sia la chianina, razza autoctona dell’Italia Centrale che deve il suo nome alla Val di Chiana dove prevalentemente veniva allevata.

La sua storia è molto antica e non è facile definire il periodo in cui è nata, ma generalmente si fa risalire l’origine della bistecca alla fiorentina al tempo dei Medici, quando durante le celebrazioni per San Lorenzo, il 10 agosto, venivano distribuite al popolo grandi quantità di carne bovina arrostita. In quel periodo Firenze era il centro nevralgico di importanti scambi, dove si ritrovavano viaggiatori e cavalieri da ogni parte del mondo. Pare che siano stati proprio i cavalieri inglesi, chiamando a gran voce “beef steak!” (fetta di carne bovina) il pregiato taglio di carne particolarmente apprezzato, a darle il nome di “bistecca” che si è poi tramandato fino ai giorni nostri.

E veniamo quindi al dunque, come deve essere la bistecca fiorentina? Secondo molti non può pesare meno di 1,2 Kg. e deve avere uno spessore non inferiore ai 5 cm. Per altri invece deve essere di una taglia adatta ad essere consumata da una persona, ovvero monoporzione, quindi di un peso fra i 600 e gli 800 gr. e uno spessore non superiore alle 3 dita.

Anche sulla salatura della carne, come dicevamo, le opinioni sono contrastanti, nonostante sia abbastanza uniformemente riconosciuto che salare la carne prima della cottura contribuisca a renderla più dura e a seccarne i sughi interni. Pensate che c’è chi addirittura la fa marinare in olio e sale prima di cuocerla!

Sicuramente, per ottenere una carne succulenta al suo interno e con una deliziosa crosticina fuori, la brace sulla quale cuocerla deve aver raggiunto temperature molto elevate ma non presentare più la fiamma. Anzi, per dirlo alla toscana, la brace dovrebbe “fare il viso bianco”, ossia fare addirittura un po’ di cenere sopra. In questo modo la carne, posizionata inizialmente molto vicina alla brace e dopo spostata leggermente più in alto, necessiterà di non più di 5 minuti di cottura per parte, in base al peso e allo spessore, per raggiungere il giusto grado di cottura “al sangue”.

E al ristorante del Borgo, la bistecca alla fiorentina com’è? Venite a scoprirlo di persona, dirvi che è ottima non rende assolutamente l’idea! Possiamo solo anticiparvi che sarà condita e insaporita con i Sali Aromatici del Borgo di Vezzano!